Molti si chiedono quali regole seguire in cucina e se il virus può essere trasmesso attraverso il cibo. Abbiamo chiesto delucidazione ad Antonello Paparella, professore di Microbiologia alimentare all’università di Teramo.
“Normalmente – spiega Paparella – i virus che causano malattie respiratorie non si trasmettono per via alimentare”. Il dubbio nasce dal collegamento fra il primo focolaio cinese e l’ormai famigerato mercato del pesce e animali vivi di Wuhan, e da uno studio, ripreso da molti media nelle ultime settimane, che, analizzando 22 ricerche sulla persistenza di altri coronavirus sulle superfici, ha stabilito che possono resistere “fino a nove giorni”.
“In realtà – precisa Paparella – non sappiamo ancora quanto persista questo virus nell’ambiente e sulle superfici. I lavori pubblicati su altri coronavirus indicano una persistenza su guanti e camici nell’ordine di ore e non di giorni.
Tuttavia uno studio preliminare appena pubblicato segnala la presenza di Sars-CoV-2 nelle feci di alcuni pazienti e quindi la trasmissione alimentare non può essere esclusa a priori ma, se mai dovesse essere identificata, è possibile che sia eccezionale e non certo la regola”.
Ma in attesa di sapere quanto a lungo può resistere il nuovo coronavirus fuori dal corpo umano, qualche precauzione è d’obbligo. L’Oms, in un rapporto pubblicato il 21 febbraio, raccomanda, in via precauzionale, di evitare il consumo di alimenti crudi o poco cotti di origine animale – carne, pesce, uova e latte – e di manipolarli con attenzione per evitare la contaminazione crociata con i alimenti già cotti o da consumare crudi.
“Questo significa – spiega Paparella – tenere separati gli alimenti cotti e crudi durante la conservazione: in frigorifero la verdura deve restare nel suo cassetto, carne e pesce crudi in contenitori a tenuta e gli alimenti cotti in recipienti coperti.
Senza dimenticare di usare, dopo la cottura, utensili diversi da quelli impiegati per gli alimenti crudi e di lavare accuratamente le mani prima e dopo la preparazione”. In sostanza, in cucina basta seguire le normali regole di igiene e sicurezza per la prevenzione delle infezioni trasmissibili con gli alimenti, come quelle da Salmonella e Listeria.
La cottura, continua Paparella, assicura la completa distruzione del virus. È sempre l’OMS a informare che i coronavirus sono sensibili alle normali condizioni di cottura e sono inattivati a 70°C.
In frigorifero, ricorda ancora l’OMS, sono in grado di resistere anche per qualche giorno (il coronavirus della MERS sopravvive fino a 72 ore a 4°C), senza però moltiplicarsi come fanno batteri come la Listeria, perché i virus hanno bisogno di entrare nelle nostre cellule per replicarsi. In condizioni di congelamento (-20°C), invece, resistono molto bene e hanno dimostrato di essere in grado di sopravvivere fino a due anni.
In entrambi i casi, la successiva cottura completa degli alimenti elimina i virus ma è importante seguire le norme igieniche che abbiamo già citato per evitare la contaminazione crociata. Nessun problema per gli alimenti industriali, perché è dimostrato che le procedure di pastorizzazione e sanificazione adottate dalle aziende sono in grado di eliminare il virus della Sars, un parente stretto del nuovo coronavirus.
Se la cottura ci può dare la sicurezza che gli alimenti siano privi di virus (e batteri), cosa dobbiamo fare con la frutta e la verdura cruda? “Frutta e verdura – spiega Paparella – hanno strutture superficiali che, al contrario di carne e pesce, rendono più difficile la persistenza dei microrganismi. È comunque raccomandabile un lavaggio accurato, eventualmente, se si hanno dubbi, con l’uso di sanificanti.
In ogni caso – sottolinea Paparella – i Centers for disease control statunitensi ritengono che l’eventuale rischio di trasmissione di questo virus con gli alimenti sia molto basso, considerando che raramente il cibo crudo viene consumato subito dopo la raccolta o la produzione, e che durante il tempo necessario per la distribuzione il virus dovrebbe perdere vitalità.”
Per quanto riguarda la pulizia delle superfici della cucina (e non solo), alcuni disinfettanti si sono dimostrati più efficaci di altri contro i coronavirus: l’etanolo, cioè l’alcol, al 62-71%, l’acqua ossigenata allo 0,5% e l’ipoclorito di sodio (l’ormai famosa Amuchina, o più semplicemente una candeggina) allo 0,1% sono in grado di eliminare il virus in un minuto.
Ma si tratta di precauzioni che, a livello domestico, hanno senso solo in caso di quarantena o convivenza con persone potenzialmente esposte al virus.
“Per la ristorazione – continua Paparella – oltre alle precauzioni di sicurezza alimentare raccomandate per la cucina di casa, bisogna considerare la gestione della clientela, con il mantenimento della distanza di un metro (meglio un metro e mezzo) tra una persona e l’altra. Una misura che adesso sarà più facile da attuare nei ristoranti per la diminuzione della clientela, distanziando i tavoli.
La cosa diventa più complessa per esercizi come bar e pasticcerie negli orari in cui affluisce più gente”.
Ricapitolando, anche se per il momento non ci sono prove che il nuovo coronavirus possa essere trasmesso dal cibo, non fa male prendere qualche precauzione: cuocere accuratamente il cibo di origine animale, fare attenzione alle contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti durante la conservazione e la preparazione, lavare accuratamente frutta e verdura e, ancora una volta, lavare bene e spesso le mani.
© Riproduzione riservata
